なぜ甘い?九州のしょうゆ 好まれる三つの要因★3

1: 愛の戦士 ★ 2021/01/20(水) 09:55:53.01 ID:w6DrvBns9
西日本新聞

九州にはなぜ甘いしょうゆが多いのだろう。ずっと気になっていた疑問の答えを探ろうと、取材先で理由を聞いてみた。

 まずは、日本醤油協会発行の「しょうゆの不思議」をひもといてみる。しょうゆの基本的な知識を紹介している同書は、九州の砂糖の年間購入量が全国平均を上回っており、「地域の好みに合わせてつくられていると言える」と指摘。甘いものが好まれる要因として次の説を挙げている。

 (1)気温が高いほど生理的に甘いものへの欲求が強い(2)サトウキビの栽培が盛んで砂糖が手に入りやすかった(3)江戸時代、長崎の出島を通してオランダと貿易が行われ、そのルートで大量の砂糖が輸入された―。

 同書はまた、しょうゆが甘い理由について、漁師が船上で食事を作るとき、それ1本あれば事足りたため、との説も紹介している。

 鹿児島県醤油醸造協同組合の日高修専務理事は、甘いしょうゆに関し「おもてなし」説にも言及。江戸終期の文献に、鹿児島でそばを振る舞ってもらったが、つゆが甘く口に合わなかったとの記述があるという。貴重な砂糖が比較的手に入りやすかった九州では甘い料理は最高のもてなしで、いつの頃からか、しょうゆも甘くするようになったのかもしれない。

 日高専務理事は、しょうゆの不思議にあった(1)に関し「温暖な気候で汗をよくかき、カロリーも消費する。そのため体がカロリーを補う糖分も欲するのではないか」と説明してくれた。

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 「醤油ソムリエ」としても活躍する福萬醤油(福岡市)の大浜大地さんは「しょうゆの味は、その地域で取れる魚と密接に関わっている」とする。南に行くほど脂の乗った魚が多く取れるため、刺し身にしたとき脂にはじかれず、魚の味にも負けない、甘くてとろみのあるものになったとの分析だ。

 大浜さんはまた、九州では各家庭を1軒ずつ回る御用(ごよう)聞きが今も根付いており、「もっと甘くして」「この食材に合うものを」など、地域の声を反映しやすい面があるとも指摘する。

 長崎県平戸市の岩野上醤油醸造場が手掛ける「キッコーイワさしみ醤油」は、そうした商品の一つ。アジやサバを中心とした巻き網漁が盛んな生月島の漁師から「刺し身に合うもっと甘いしょうゆを造ってほしい」と依頼されたのが、誕生のきっかけだったそうだ。南九州のある醸造所では「甘くないとケチって言われたみたいですよ」と教えてもらった。

 九州でよく飲まれる焼酎は日本酒などと違って糖分を含まない。焼酎には甘い料理が合うため、しょうゆも甘くなったという説などを、別の人から聞いた。九州のしょうゆはいろんな要因が混ざり合い、甘い味になっているのだろう。

※続きはリンク先で
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20210119-00010003-nishinpc-soci

※前スレ
なぜ甘い?九州のしょうゆ 好まれる三つの要因★2 [愛の戦士★]
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1611040274/
★1の立った時間
2021/01/19(火) 13:34:04.22

17: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:10:31.12 ID:AxA4LNEd0
>>1
一般的な醤油には塩分控えめとかカットとかあるけど、九州醤油には糖分控えめとかは無いのかな?

43: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:31:48.59 ID:q4Sbsk+i0
>>1
九州の醤油って甘味があるから料理に使いにくいんだよ。醤油に三温糖少なめとかみりん多めとか、バリエーションを作りにくい。

107: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 12:44:16.57 ID:h3v2yr110
>>1
甘いというより塩気が少なく濃いから比較すると甘く感じる
焼き餅のときは砂糖足すし
それに焼酎が清酒より自県での消費量が多くなったのは宮崎鹿児島以外は平成も二桁になってからで醤油はそれ以前からあの味

146: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 22:26:18.01 ID:3JL7/jLE0
>>1
長崎とか豆乳まで甘いじゃないか

3: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 09:57:23.31 ID:uFD8p0kP0
イカ刺しはこの甘いのが合うと思う

4: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 09:58:23.23 ID:8aL+TXdO0
そーいや
九州の まるはら 醤油。
肉醤、鮎魚醤が旨くてびっくりした。

5: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:00:26.48 ID:oKjvKbWd0
田舎で人生がイージーだから甘いんや
だからハードな東京はしょっぱいだろ

7: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:03:55.72 ID:Iwl4jokr0
>>5
東京、というか江戸で味噌醤油を作ってたのは
東北や信州の職人

11: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:07:12.32 ID:qRAXO3KB0
>>7
和歌山からの移民に教えてもらって作ってた
質は江戸時代ずっとかなり悪くて
上方から運んでた醤油が高級品として重宝された

8: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:04:12.71 ID:11vh/Ewr0
普通の醤油に納豆についてくるタレ混ぜたら良い

9: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:05:45.75 ID:bkND+maO0
海鮮丼には、九州の醤油が良い
関東の醤油だと沢山使えない

10: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:06:26.96 ID:Iwl4jokr0
南紀や土佐の醤油も甘い
2、3ではこれを説明できない

12: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:07:16.73 ID:BYl2jH2z0
たまに食べると美味しいけど全部甘い醤油は嫌だな
刺し身にしても魚本来の肉の甘味とかが消えちゃう
どうでもいい刺し身は甘い醤油で食うと美味しいような気がするが本当に新鮮で良い刺し身はキリッとした醤油で食べたい

126: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 17:38:07.91 ID:gKHf62mS0
>>12
魚なんていかに醤油を味わえるかの付け合せでしか無い

13: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:07:57.84 ID:krDu1yub0
はま寿司は九州甘口醤油が常備されているよな
あれを天ぷら握りや炙りチーズサーモンにかけるとうまい

28: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:19:53.31 ID:LntCdBeT0
>>13
あれが九州の醤油の味だと思うのは大間違い

15: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:10:24.22 ID:irwUKq1y0
九州の人はあの醤油に砂糖やみりんが入ってないと思ってるからな

16: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:10:29.09 ID:npUI9Bgp0
辛い焼酎に合うからでしょ

18: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:12:27.04 ID:ytZho+4v0
九州って醤油はウマイし美人は多いし神に愛されすぎだろ…

19: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:12:29.29 ID:8aL+TXdO0
南国や大陸からの手法と、熟成や酵素だよね

20: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:13:11.71 ID:YQ3dTkQs0
南の地域て甘い料理が多いイメージ
低層が多いからかな?

22: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:15:10.24 ID:VywvXkOb0
刺し身やお寿司に合うよね

25: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:16:40.44 ID:g9XXSPCK0
何代もずっと東京生まれの生粋の東京人だけど、母ゆずりがめっちゃくちゃ大好き。
Amazonで切らさず定期的に買う。

26: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:18:19.68 ID:2C8YiNw30
原料国産、遺伝子組み換え無しの醤油ってもう少なくなってるんだよな
ちゃんと表示見て買ったほうがいいよ

30: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:21:57.21 ID:Gv/R/7wT0
やっと、この話になったか。
鹿児島より上京して20数年 未だ田舎の醤油
しか使えず調達してますわ。
サクラカネヨの醤油 これ、最強。

33: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:24:38.83 ID:T5wo71yJ0
九州は甘口の刺身醤油、他よりは甘いが対して甘くない普通の醤油、あとは卓上の出汁が効いてるかけ醤油くらいはだいたいの店と家はあるからな。3種類くらいは。
出張で居酒屋入って1種類しか醤油ないと全部これで食うの?手抜きじゃね?って思う。

34: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:24:47.30 ID:jlBsjhYX0
鮮度至上主義だから魚にグルタミン酸を含む
遊離アミノ酸が絶対的に足りず
ATPがイノシン酸に変換されて
ピークに達する前に食うことが多いから
甘い醤油じゃないと旨くねーんだよな

40: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:28:36.75 ID:YOhR0RM00
>>34
それだったら甘味で誤魔化さずに再仕込みやたまりみたいに熟成された旨味のある醤油を使えばいいだけ

41: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 10:30:39.06 ID:G/tG59LY0
東京の醤油は辛くて食べられない。
九州の醤油はご飯にかけて食べても美味しい。
おかずがいらない。

ちなみに俺は九州人だけどw

74: ニューノーマルの名無しさん
2021/01/20(水) 11:30:20.06 ID:qd7l9lF70
刺身には九州醤油がよくあう
九州の回転寿司は甘い醤油常備しとるよ

136: ニューノーマルの名無しさん 2021/01/20(水) 18:30:26.86 ID:GIoH83ix0
卵には合う九州醤油